Za Azerbejdžan znamo iz TV dnevnika devedesetih. Pamtimo rat protiv Jermenije, pokolje i sukob oko oblasti Nagorno-Karabah. To je velika šteta, jer ratna vreva baca zlu senku na divnu kavkasku zemlju bogatu kulturom, istorijom i, naravno, raznovrsnomkuhinjom. Takođe, od jedanaest klimatskih zona u svetu, ova zemlja ima čak devet u okviru granica.
balkanske ili otomanske kuhinje. To je stoga što je turska kuhinja zahvatila značajan uticaj persijske, a persijska kultura je u srži azerbejdžanskog nasleđa. Osim toga posredi je zemlja veoma bogata svežim povrćem, začinima i ribom. Azerbejdžan je zemlja od davnina naseljena, a tradicija upotrebe začina seže duboko u prošlost.
Pilav od nara i oraha sa piletinom i janjetinom (Fisinjan plov)
1 kg usitnjene piletine i bujona ili
1 kg usitnjene janjetine i bujona
2 luka
250 g očišćenih oraha
4–6 kašika umaka od nara ili kuvanog soka od nara
1/2 kašičice cimeta
maslac
ulje
so
limunov sok i šećer (po ukusu)
Ako koristite pileće ili janjeće meso u komadu, naseckajte ih na sitno, a od kostiju zakuvajte bujon. Sitno iseckajte orahe. Propržite ih na ulju dok ne potamne (10–15 min), pa ocedite ulje. Naseckajte sitno luk i propržite na maslacu. Utrljajte so i biber u meso, pa pržite sa lukom desetak minuta. Izvadite meso iz tiganja i uklonite kožicu. Vratite meso u tiganj, dodajte bujon tek da pokrije meso, pa začinite cimetom. Zaklopite i krčkajte 10 minuta. Zatim dodajte orahe, pa krčkajte još 15 minuta uz mešanje. Dolijte umak od nara ili zgusnut sok i nastavite da sve to krčkate dok meso nije sasvim skuvano. Posolite. Probajte. Ukus ne sme da bude ni previše oštar, ni previše sladak. Dodajte limun ako je preslatko ili šećer ako je preoštro. Zgotovljen Fisinđan ljubičaste je ili mrke boje i služi se uz pilav (pirinač).
